Novo no café especial ? Você se pergunta por que não consegue obter a qualidade do café que deseja em casa? Isso muitas vezes leva à frustração: 'mas gastamos tanto dinheiro em uma nova máquina de café', ou 'fazemos toda a limpeza que deveríamos e ainda tem gosto de queimado' ou ainda: 'fomos a um café, sabemos como fazer café, mas ainda não está certo '.
Você já esteve lá?
Você sabia que escolher o grão certo é tão importante quanto o equipamento certo e o treinamento para a fórmula de um ótimo café?
É verdade, o café é uma questão de gosto, mas existem algumas diretrizes a serem seguidas se você quiser produzir os melhores sabores com seus equipamentos recém-adquiridos.
Aqui está o que você deve procurar ao comprar grãos de café frescos especiais:
Data de Torrefação
Você já comprou seus grãos no Supermercado e não conseguiu encontrar na sacola a data em que foram torrados? Você pode ter visto uma data de validade, mas aqui está a coisa:
O café não tem prazo de validade.
É um produto alimentício extremamente perecível, ele muda a química como uma reação ao oxigênio, umidade e calor. Nesse processo, ele envelhece e fica obsoleto. O café nos permite extrair óleos aromáticos, açúcares e solúveis apenas quando está fresco. É melhor consumir seus grãos no máximo 3 semanas a partir da data de torra. A maior parte do café de supermercado não teria data de torrefação em sua embalagem, pois às vezes é torrado semanas antes de ser ensacado, despachado e pousado na prateleira. Este é o critério mais importante na sua tomada de decisão. Na verdade, não importa a marca, o tipo de café ou o formato do saco, se o café foi torrado há mais de 3 semanas, é improvável que você aprecie muitos sabores.
Pode ser rançoso, plano, amadeirado, adstringente, amiláceo e até lamacento, sem a complexidade, vibração ou equilíbrio esperados no café fresco. E se você fizer café expresso, ele pode não produzir aquele desejável creme de mel dourado de que gostamos.
Então, onde você pode comprar feijão fresco?
Se você faz compras em sua Deli local e não consegue encontrar a data de assar na sacola, é só perguntar. Se você não sabe a resposta, não compre. Não apenas porque é provável que tenha um gosto rançoso, mas também porque não saber a idade dos grãos pode confundir e colocar qualquer experimentação com café em espera. Idade, semelhante a outros critérios abaixo, o ajudará a construir sua base de conhecimento de suas preferências e focar suas compras apenas na idade do feijão que atenda à aprovação de seu paladar.
Sem dúvida, comprar de sua torrefadora local aumentará suas chances de frescor. Converse com o torrador e aprenda mais sobre seus grãos, sua idade, como são armazenados, como foram cultivados, etc. Quanto mais você souber sobre seus grãos, mais escolhas você terá de fazer.
Se comprar online for mais fácil, certifique-se de comprar seus grãos de uma empresa que você conhece e confia. Observe se eles anunciam ser um Café Especial , verifique se eles torram seus grãos no local (melhor controle de qualidade). Verifique qualquer tipo de educação que eles oferecem: artigos, postagens em blogs, eventos de apreciação do café, guias de instruções, perfis detalhados de grãos, histórias de origem e qualquer coisa que mostre como eles são apaixonados e orgulhosos com o frescor de seus grãos. A maioria das empresas de cafés especiais hoje em dia marca suas sacas com a data de torra.
Arábica vs. Robusta
Você pode ter ouvido falar sobre Arábica e Robusta . Existem mais de 100 espécies de café, porém as duas principais que
são amplamente produzidos e vendidos são: Coffea Arabica e Coffea Canephora (também conhecido como Coffea Robusta). Arábica representa 75% da produção mundial total. Geralmente cresce em grandes altitudes, apresenta uma copa delicada e é muito mais suscetível a doenças. Já o Robusta é um feijão mais duro, resistente a pragas, cresce em baixa altitude, tem mais cafeína que o Arábica, apresenta um corpo maior, mata de crema e falta complexidade e requinte o Arábica possui.
Muitas empresas de café no exterior que exportam seu café em todo o mundo, incluindo a Austrália, usam uma porcentagem significativa de Robusta em suas misturas para prolongar sua vida útil e deixar os consumidores satisfeitos com a espessura do creme que ele produz. Infelizmente, muitas vezes ocorre à custa da complexidade e da vibração da xícara. É por isso que a maioria dos torrefadores de especialidades anunciam grãos 100% arábica para indicar qualidades superiores na xícara. Com a tecnologia moderna, alguns produtores de Robusta estão começando a produzir grãos de qualidade superior, mas ainda é bastante limitado, não tão refinado e é usado principalmente em misturas, e não sozinho.
Altitude, Clima, Topografia e Processamento
Frequentemente perguntam-nos: a altitude faz uma diferença real? Eu seria capaz de diferenciar um feijão processado úmido de um feijão processado a seco?
Você pode ou não. Se você beber seu café com leite, todos os atributos do café provavelmente serão eliminados. Mas se você é um amante de café expresso ou café preto, seu paladar pode ser mais sensível e captar as diferenças de nuances.
As condições de cultivo, bem como os métodos de processamento, têm grande impacto na qualidade do copo.
As condições ideais de cultivo são altitude elevada, sombra, neblina natural e cobertura de nuvens. Arábica é cultivada em 1.000 m acl. As folhas da floresta tropical fornecem cobertura morta, bem como proteção do vento e adicionam doçura ao café. As cerejas devem ser colhidas quando estão maduras e suculentas. Se forem verdes, o café ficará ralo e azedo; se estiverem muito maduros, pode já ter começado a fermentar.
O café é processado em métodos diferentes que fornecem qualidades diferentes novamente:
Café processado naturalmente , tem as cerejas colocadas em leitos de secagem com fluxo total de ar para secar. Açúcares e sabores concentrados nas frutas conferem corpo pesado e sabor intenso, porém refinado.
Com o café lavado , as cerejas são primeiro descascadas e depois fermentadas em água por 3-5 dias. Esse processo realça a acidez e os aromas florais do café.
Se você adora café forte e gosta da doçura na xícara, pode gostar de grãos naturalmente processados, mas se gosta de complexidades frutadas, sabores refinados e aromas fortes, o café lavado pode se tornar seu favorito.
Origem única ou uma mistura?
Origem Única é um grão que provém de uma única propriedade. Tem seu próprio sabor distinto e pode não ser muito complexo ou equilibrado.
Uma mistura é uma mistura de várias origens únicas e tem um perfil mais complexo que o torrador projetou para atingir certa conveniência sensorial. As misturas são geralmente mais pesadas e cortadas melhor com leite.
Qual é o melhor? Realmente não há uma resposta correta .
A maioria dos torrefadores oferece os dois. Os puristas podem argumentar que você não pode bater um ótimo café de origem única, especialmente se for consumido preto. Por outro lado, a maioria das empresas de café na Austrália vende blends, com o objetivo de entregar cafés de degustação mais complexa para Cafés e consumidores. Um café com uma boa sensação na boca, por exemplo, pode usar um ótimo aroma de um grão diferente e um gosto final prolongado de um terceiro grão. Os aficionados por café adoram saborear cafés de origem única pelas nuances desses cafés, mas se você gosta de café equilibrado de grande sabor e o toma com leite, pode apreciar a sensação na boca, aroma, sabor residual, bom creme, acidez e maciez, sem o amargura.
As misturas podem ser misturadas após ou antes da torrefação. Alguns acreditam que a mistura pré-torrefação pode atingir uma combinação única de sabores que não pode ser obtida torrando-se origens individuais e depois misturando-se. Os grãos que foram misturados antes de serem torrados têm uma cor semelhante.
Outros acreditam que você só pode maximizar o sabor de cada origem ao postar a mistura, já que grãos de tamanhos diferentes, com dureza ou teor de umidade diferentes, precisarão de tempos diferentes na câmara de torra. Feijões em uma pós-mistura geralmente têm cores diferentes.
Nível Assado
O grau em que os grãos de café são torrados é um dos fatores mais importantes que determinam o sabor do café na xícara. O nível de torra mais comum na indústria do café na Austrália atualmente é a torra média, ou 'City Roast'. Considerado o nível de torrefação mais adequado para o Expresso.
No entanto, com a explosão de métodos alternativos de fabricação de cerveja ao expresso que podem fornecer um café "mais limpo" com mais complexidades e nuances em sabores, notas e aroma, vemos cada vez mais estabelecimentos de café usando grãos torrados mais leves com Chemex, Pour Over ou Cold brew cervejeiros.
Aqui estão alguns fatos interessantes sobre o nível de torrefação:
Conforme a torrefação do café fica mais escura, ele perde os sabores originais dos grãos e adquire mais sabor com o processo de torra
O corpo do café fica mais pesado, até a segunda rachadura, onde o corpo começa a emagrecer novamente
Assados mais claros têm mais acidez do que assados mais escuros
Os grãos torrados leves ficam secos, enquanto os grãos mais escuros desenvolvem óleo na superfície do grão
O nível de cafeína diminui à medida que o assado fica mais escuro
Os assados leves têm sabor a grãos tostados e acidez pronunciada. Os sabores de origem do grão são retidos em maior extensão do que nos cafés torrados mais escuros
Os cafés torrados médios têm mais corpo do que os cafés leves. Como os assados mais leves, eles não têm óleo nas superfícies dos grãos. No entanto, os assados médios não têm o sabor granulado do assado leve, exibindo sabor, aroma e acidez mais equilibrados. A cafeína diminui um pouco, mas há mais cafeína do que nos assados mais escuros. Em última análise, é tudo uma questão de sabor e aroma. Café torrado leve é melhor fabricado com fabricantes como Chemex , V.60 , Cold brew e Siphon. A torrefação média a escura é melhor experimentada como expresso, fogão e êmbolo. Você pode preferir um assado mais claro em seu Chemex matinal (com mais cafeína) e um mais escuro no final do dia. O nível ideal de torra é uma preferência pessoal. Você sabe qual é o nível de torrefação dos grãos em sua tremonha?
Combine um feijão para um fabricante
Não apenas a torrefação leve será melhor para o café de filtro e a torrefação média para o expresso, mas outras diferenças no café farão com que um grão seja mais adequado para uma máquina específica do que outros. Claro que há exceções à regra, mas de acordo com nossa experiência de trabalho com consumidores domésticos nos últimos 14 anos, aqui estão algumas observações sobre o café mais adequado para os diferentes fabricantes de café do mercado:
1. Êmbolo ? Assado médio, de corpo médio, simples mistura como a mousse ou única origem, como Bra l
2. Tampo do fogão ? torrado médio a escuro, corpo médio a pesado, combina como Sweet Maria ou Single Origin como o colombiano
3. O fabricante de filtro portátil, como o AeroPress ou o Delter, se beneficiará de um café expresso Peru (se adicionar leite) ou filtro torrado etíope Yirgacheffe, se consumido preto
4. Filtro de papel ou Cold Brew ? (Chemex, V60, Aeropress, The Cold Brewer)? Café torrado leve, frutado e aromático - principalmente lavado, origens únicas como o etíope Sidamo Kilenso ou médio torrado etíope Limmu
4. Máquinas de café expresso - expresso : qualquer torrefação média, desde os grãos mais pesados processados naturalmente até os grãos mais leves e aromáticos. De notas terrosas, de tabaco ou picantes como o Monsoon Malabar às notas vibrantes, vinhas e frutadas no Limmu da Etiópia . Vai de tudo, tudo o que faz o seu paladar cantar!
5. Máquinas de café expresso - Latte : torrado médio, misturas ricas como o Signature House Blend , o blend Benito ou o blend Mousse, se preferir no lado mais suave
Nada é gravado em pedra com café. Você pode começar sua jornada com essas recomendações e, em seguida, seguir sua própria direção ao mapear os diferentes cafés, obtendo alguns insights sobre o que você gosta e o que não gosta.
Mas agora, você também pode entender o porquê e pode tomar decisões informadas com sua próxima compra.
Esperar! há apenas um pouquinho mais ...
Lembre-se de comprar apenas grãos inteiros e moer o café fresco. Costumamos citar a regra dos 3 cafés: o café moído permanece fresco 3 minutos após a moagem, os grãos torrados podem permanecer frescos por 3 semanas após a torrefação e os grãos verdes podem permanecer no saco por até 3 anos após o ensacamento! (bem, não temos certeza sobre o último, pois nossos sacos de feijão verde movem-se muito mais rápido ..)
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